Mengenali Jenis Olahan Udang Beku

Pengalaman bekerja di Perusahaan Udang Beku Kota Gresik Jawa Timur ketika awal lulus kuliah dulu, menambah pengetahuan saya tentang aneka jenis dan nama udang olahan atau Frozen Shrimp.

Mengawali karir sebagai Quality Control pada perusahaan frozen shrimp di Kota Gresik tepatnya di daerah Kawasan Industri Gresik (KIG) selama kurang lebih 2 tahun benar-benar menjadi pengalaman berharga yang saya kenang hingga saat ini.

Bertemu dengan banyak rekan yang berasal dari berbagai daerah yang memiliki banyak perbedaan latar belakang budaya hingga belajar seluruh lini perusahaan, khususnya pada lini produksi, serta belajar berkomunikasi dalam bahasa asing dengan Trainer Perusahaan asal Thailand.

Masih ingat bagaimana kami semua diberi pelatihan dan materi tentang dunia Udang Beku dalam satu kelas yang sebelumnya tidak pernah kami dapatkan di bangku kuliah. Berbeda dengan teman-teman lulusan APL (Akademi Perikanan dan Kelautan) yang sudah lebih banyak memperoleh materi serta teori ketika menjalani pendidikan.

Kami juga diajak mengunjungi beberapa anak perusahaan untuk melihat secara langsung proses pengolahan udang. Bahkan kami yang masih culun ketika itu diminta untuk memegang udang yang baunya amit amit .. sebagai bentuk "ospek perusahaan udang" .. duhh dulu jijik sekali menyentuh udang yang baunya bikin muntah he he he.

Shrimp Avocado Salad

Trainer kami, Ms. Fong, perempuan paruh baya asal Thailand marah bukan main melihat reaksi kita ketika pertama kali berkenalan dengan udang basi. Dia kecewa karena kita tidak menunjukkan kemauan keras untuk belajar dan cenderung anyi anyi kata orang jawa.

Yah.. nasi sudah dicampur kuah rawon .. terpaksa deh kita mau juga pegang itu udang basi, merasakan teksturnya ... baunya ... warnanya .. langsung di tangan kita masing-masing meski rasanya geli dan takut gatal... ah kenangan yang indah!

Jenis Olahan Udang Beku

Nah setelah cerita nostalgia, yuk sekarang kita berkenalan dengan beberapa jenis nama udang olahan. Rata-rata species udang yang digunakan adalah jenis White Vannamei meski ada juga jenis Black Tiger selain itu juga dikenal Udang Windu yang sempat menjadi idola pasar Indonesia, jenis spesies udang lain bisa dibaca disini ya 

Udang Vannamei PDTO

Proses pembekuan udang yang saya kenal di perusahaan tempat saya bekerja ada dua yaitu : 

1. CPF (Contact Plate Freezer)

• sistem pembekuan udang olahan yang mengunakan loyang untuk menata udang kemudian ditutup dengan plat dan dibekukan pada suhu antara -30⁰C hingga -35⁰C.

2. IQF (Individual Quick Freezer)

• sistem pembekuan satuan, jadi udang dibekukan satu persatu dengan cara melewatkan udang pada mesin pembeku yang menggunakan gas Nitrogen dalam waktu cepat.

Adapun untuk jenis olahan berdasarkan perlakuan proses produksi, udang beku dapat dibedakan sebagai berikut :

1. HO (Head On)

• Jenis olahan udang ini biasanya menggunakan udang ukuran besar. Udang dibiarkan utuh atau dikenal dengan istilah Head On lengkap dengan kulit dan ekornya, proses pembekuannya menggunakan CPF, hasilnya berupa ice block atau udang dalam es batu. Namun sekarang sudah banyak udang HO yang juga dibekukan satuan (IQF) dan mudah dijumpai di supermarket.

2. HL (Headless)

• Udang HL dibagi lagi menjadi dua jenis, ada HL (headless shell on) yaitu jenis udang yang dipotong kepalanya tapi kulitnya kerangkanya masih ada. Sedangkan HLSO (headless shell off) adalah udang yang bagian kepala dan kulitnya tidak disertakan alias dibuang. Proses pembekuannya lebih banyak menggunakan IQF

3. Peeled

• Peeled Shrimp atau udang kupas dibagi menjadi beberapa bagian diantaranya ada 
• PTO (Peeled Tail On)
• Udang dibuang bagian kepala, kupas kulit hingga 1 ruas diatas ekor tapi ekornya masih ada kemudian dibekukan secara IQF
• PDTO (Peeled Deveined Tail On)
• sama dengan PTO hanya bagian punggungnya dibelah untuk diambil urat /kotorannya kemudian dibekukan secara IQF
• PND (Peeled and Deveined)
• Udang olahan ini dikupas seluruh bagiannya kemudian punggunya dibelah untuk diambil kotorannya kemudian dibekukan secara IQF
• PUD (Peeled Undeveined)
• Sesuai dengan namanya udang yang satu ini dikupas kulit dan kepalanya tapi tidak dibelah punggungnya kemudian dibekukan secara IQF
• Butterfly
• Produk yang satu ini mirip dengan ayam fillet, dikupas kepala dan kulitnya kemudian dibelah menjadi dua bagian tapi tidak putus antara sisinya. Jika diletakkan pada piring akan menyerupai bentuk kupu-kupu. Pembekuannya juga sama menggunakan IQF.

Sekarang anda bisa memilih produk apa yang akan anda gunakan untuk aneka hidangan lebaran nanti ya! Oh ya .. rata-rata peeled shrimp itu sudah melalui proses cooking sehingga warnanya kemerahan.

PDTO dan PND

Udang beku melalui banyak tahapan mulai dari penerimaan bahan baku, pencucian, kupas kepala, grading, pencucian ke-2, kupas kulit hingga pemberian treatment dengan bahan kimia agar kualitas warna dan dagingnya terjaga selama proses produksi berlangsung.

Jangan khawatir! bahan-bahan kimia yang digunakan untuk proses pengolahan sudah ada aturan baku tingkat Internasional, jadi jangan dibayangkan menggunakan bahan kimia secara asal he he he. 

Belah Punggung

Setelah chemical treatment udang akan melalui tahap pencucian kedua dan setelah itu dimasak dengan suhu tinggi kemudian dibekukan untuk mencegah kontaminasi cemaran asing. 

Shrimp Grading / Ukuran Udang

Trusss .. lanjut bicara size ya! Kalau kita jeli beli produk frozen terutama udang, biasanya ditulis di pojok kemasan angka mulai dari 26/30, 31/35, 45/50, 90/100 hingga 100/200. 

Picture Source : Harvest Sea

Artinya untuk angka 26/30, ada kurang lebih 26 hingga 30 pieces udang dalam 1 pound. Begitu juga untuk angka 100/200 berarti ada 100 hingga 200 pieces udang dalam 1 pound nya.

Semakin besar angka grading maka udangnya semakin kecil dan sebaliknya semakin kecil angka grading maka ukuran udangnya semakin besar.

Well semoga sharing tulisan ini bermanfaat untuk anda ya! Selamat menikmati santap sahur yang sedang berada di Indonesia .. saya disini sedang menunggu waktu isya :)